Sienet voivat tuntua yksinkertaisilta, mutta niiden valmistaminen on monimutkaisempaa kuin miltä ne näyttävät. Opin tämän kovalla tiellä vuosien yrittäessäni ja epäonnistuessani valmistamaan sienireseptejä. Pitkään näytti siltä, että riippumatta siitä, mitä teen, niistä tulee limaisia tai ne eivät koskaan ruskistuneet haluamallani tavalla.
Ajan myötä opin, että sienillä on täysin erilaiset tarpeet kuin muilla tuotteilla. Et voi pestä niitä kuten kurkkua tai tomaattia, etkä varmasti voi myöskään kypsentää samalla tavalla. Mutta jos tiedät, mikä saa ne tikkimään, voit helposti valmistaa täydellisesti kypsennettyjä sieniä hetkessä.
Täältä löydät kaiken, mitä opin sienien keittämisestä vuosien yrityksen ja erehdyksen avulla, sekä vinkkejä parilta ruoanlaittoasiantuntijalta.
Puhutaanpa ensin (monista) erilaisista sienistä.
'Luoteen uskomattomista luonnonvaraisista tryffeleistä ja kantarelleista pohjoisen keskilännen morelleihin on tärkeää muistaa, että siellä on satoja syötäviä sieniä', Will Horowitz, kokki ja tulevan keittokirjan kirjoittaja Suolasavun aika , kertoo SelfGrowth. Hän sanoo, että meillä on yli 5 miljoonaa sienilajia, joista tiedämme, mutta ne nappi-, crimini-, shiitake-, osteri-, portobello- ja maitake-sienet ovat niitä tyyppejä, joita näet todennäköisimmin supermarketissa.
autot kirjaimella d
Koska siellä on niin monia erilaisia sieniä, Horowitz sanoo, ettei ole olemassa vain yhtä oikeaa tapaa keittää niitä. 'Jotkut maistuvat tammenterhoilta, toiset oliiveilta, toiset lihavilta, ja jotkut jopa maistuvat tunnetusti katkarapuilta', hän selittää. 'Jotkut ovat parhaita marinoituja, toiset kevyesti höyrytettyjä ja toiset grillattuja.' Älä pelkää maistaa sieniäsi ennen kuin aloitat ruoanlaiton, äläkä pelkää kokeilla sitä tehdessäsi.
Jäähdytä sienet ennen käyttöä irtonaisessa ruskeassa paperipussissa tai pahvilaatikossa. Vältä muovikäärettä hinnalla millä hyvänsä.
'On tärkeää varmistaa, että sienet säilytetään hyvin ennen ruoanlaittoa', Horowitz sanoo. Niiden on kyettävä hengittämään, muuten ne voivat kostua tai homehtua ennenaikaisesti. Joten hän suosittelee välttämään muovikäärettä ja säilyttämään ne ruskeissa paperipusseissa tai pienissä pahvilaatikoissa aina kun mahdollista.
Puhdistaaksesi sienet, pyyhi lika pois. Älä koskaan, koskaan, koskaan huuhtele niitä veden alla.
Koska sienillä on korkea vesipitoisuus ja ne imevät hyvin, niiden huuhtelu voi saada ne kastumaan ja johtaa limaiseen, mauttomaan lopputuotteeseen, David Burke, toimitusjohtaja David Burken taverna New Yorkissa, SelfGrowth kertoo. Sen sijaan hän suosittelee pehmeän siveltimen käyttöä näkyvän lian poistamiseksi varovasti. Jos sinulla ei ole sivellintä tai et halua sekoittaa taide- ja ruoanlaittotarvikkeitasi, huomaan, että kostealla pyyhkeellä pyyhkiä ne puhtaaksi toimii hyvin.
Viipaloiminen, kuutioiminen ja neljäsosaaminen ovat yleisimpiä tapoja valmistaa sieniä, mutta voit myös keittää ne kokonaisina.
Päättääksesi kuinka sinun tulisi leikata sienet, ota huomioon, mikä toimii parhaiten tekemässäsi reseptissä. Jos vatkatat salaattia, viipaloidut tai neljään osaan leikatut sienet toimivat hyvin. Jos teet keittoa, haluat pilkkoa ne pieniksi, tasaisiksi paloiksi, jotta saat saman määrän sieniä jokaiseen puremaan. Jos aiot grillata ne, harkitse niiden jättämistä kokonaisina (tämä menetelmä toimii erityisen hyvin isojen, mehukkaiden portobellojen kanssa). Voit myös jauhaa niistä kasvislihapullia – niillä on käsittämättömän lihamainen rakenne. Loppujen lopuksi kaikki riippuu mieltymyksistäsi.
Ja älä heitä niitä varsia pois!
Kun on kyse herkänvartisista sienistä, kuten crimini tai nappi, Horowitz sanoo, että voit itse asiassa viipaloida varret ja lisätä ne ruokaan samalla tavalla kuin korkkien kanssa. Puuvartisilla sienillä, kuten shiitakella, hän suosittelee säästämistä kotitekoista sienilientä . Burke haluaa myös kuivata niitä ja jauhaa niitä käytettäväksi teessä.
Jotta sienet ruskistuvat kunnolla, kypsennä sienet aina rasvalähteessä korkealla lämmöllä ja varmista, että ne ovat täysin kuivia ennen aloittamista.
Kypsennät sieniä uunissa, grillissä tai liedellä, kypsennä ne rasvassa, kuten voissa tai oliiviöljyssä, korkealla lämmöllä, jotta ylimääräinen kosteus kypsyy ja kypsyy kunnolla. 'Sienistä on 92 prosenttia vettä', Burke selittää, 'joten on tärkeää paistaa niitä korkealla lämmöllä ja haihduttaa kaikki se vesi, jotta voit kehittää rakennetta karamellisoimalla.' Käytä noin ruokalusikallinen rasvanlähdettäsi jokaista 10 unssia sieniä kohden.
Vältä keräämästä niitä yhteen ruoanlaiton aikana.
Jos laitat liian monta sientä pannulle kerralla, Horowitz sanoo, että kaikki niiden tuottama kosteus saa ne höyryämään ruskistumisen sijaan. Olitpa paistamassa tai paistamassa, jätä pannulle riittävästi tilaa, jotta vesi haihtuu kokonaan.
Odota sienten suolaamista, kunnes ne ovat alkaneet ruskistua.
Jotain, jonka olen oppinut vuosien varrella muutamilta asiantuntijoilta ja jonka olen todennut omassa ruoanlaitossani: suola imee kosteutta, joten jos suolaat sienet ennen kuin ne ruskistuvat, pannulle saattaa kertyä enemmän vettä. Ja ylimääräinen vesi voi vaikeuttaa sienten ruskettumista. Joten on parasta odottaa, kunnes ne ovat melkein valmiita (kun hyvä määrä vettä on ensin haihtunut), jotta voit lisätä suolaa.
Aloitaksesi tässä on muutama erittäin yksinkertainen tapa kypsentää sieniä.
Täydellisten liesitasolla olevien sienien saamiseksi Horowitz suosittelee niiden paistamista viipaloituina ruokalusikallisen oliiviöljyn ja hienonnetun salottisipulin kanssa, kunnes ne ovat karamellisoituneet kaikilta puolilta. Täydellisiä paahdettuja sieniä varten käännä uuni 425 asteeseen, peitä ne oliiviöljyllä ja anna niiden kypsyä 15 minuuttia.
Ja tässä on joitain reseptejä, jotka auttavat sinua kokeilemaan niitä.
Yrtti- ja sienipasta
Tee tämä pasta, kun haluat harjoitella sienien paistamistaitojasi. Hanki resepti tässä .
Valkosipulin kabobit
Nämä lihamaiset vartaat ovat herkullinen grillivaihtoehto kasvissyöjille ja vegaaneille. Hanki resepti tässä .
Mausteinen tofu marinoiduilla shiitake-sienillä
Tämä marinoitujen sienien resepti tyydyttää varmasti niitä, joilla on seikkailunhaluinen makuhermo. Hanki resepti tässä .
